Men tự nhiên trong lên men cà phê – Những người thợ vô hình tạo nên hương vị
Khi nhắc đến lên men cà phê, nhiều người thường nghĩ đó chỉ là quá trình để loại bỏ lớp nhớt hoặc tạo thêm hương trái cây. Trên thực tế, phía sau công đoạn này là cả một hệ sinh thái vi sinh vật vô cùng phức tạp, nơi hàng triệu tế bào nấm men, vi khuẩn và nấm sợi cùng tham gia vào quá trình biến đổi hóa học của quả cà phê.
Những vi sinh vật này không phải được đưa vào từ bên ngoài. Phần lớn chúng đã hiện diện sẵn trên vỏ quả, trong môi trường canh tác và trên các thiết bị chế biến. Vì vậy, giới khoa học thường gọi đây là hệ vi sinh tự nhiên (Natural Microbiota).
Trong những giờ đầu của quá trình lên men, khi quả cà phê vẫn còn nhiều đường và độ ẩm cao, các loài nấm men phát triển mạnh nhất. Những chi như Pichia, Hanseniaspora, Saccharomyces, Torulaspora hay Meyerozyma bắt đầu sử dụng đường trong lớp nhớt để tạo thành rượu, este và nhiều hợp chất thơm khác. Đây chính là nền tảng tạo nên các hương trái cây, hương hoa và cảm giác ngọt tự nhiên trong nhiều lô cà phê đặc sản.
Khi quá trình lên men tiếp tục, vi khuẩn lactic (LAB) như Leuconostoc, Lactococcus hay Lactiplantibacillus dần trở thành nhóm chiếm ưu thế nếu môi trường vẫn còn đủ nước tự do. Chúng tạo ra acid lactic, mannitol và nhiều hợp chất khác giúp điều chỉnh độ pH, làm thay đổi cấu trúc lớp nhớt và góp phần tạo nên sự cân bằng trong hương vị.
Điều thú vị là không phải mọi vi sinh vật đều có lợi.
Trong điều kiện có nhiều oxy, các vi khuẩn acetic có thể chuyển ethanol thành acid acetic. Nếu quá trình này diễn ra quá mạnh, cà phê dễ xuất hiện vị chua gắt hoặc mùi giấm. Ngược lại, trong các hệ lên men kín hoặc yếm khí tự sinh (Self-Induced Anaerobic Fermentation – SIAF), nhóm vi khuẩn này thường giảm đáng kể, mở đường cho nấm men và vi khuẩn lactic phát triển theo hướng tạo hương vị tinh tế hơn.
Độ ẩm cũng đóng vai trò quyết định.
Quả cà phê sau thu hoạch thường có độ ẩm khoảng 50–60%. Khi được phơi chậm, độ ẩm giảm dần và kéo theo sự thay đổi của cả cộng đồng vi sinh vật.
Khoảng 30% độ ẩm được xem là giai đoạn chuyển tiếp rất quan trọng. Nấm men và vi khuẩn vẫn còn hoạt động, các phản ứng sinh học vẫn tiếp tục diễn ra và hương vị của hạt cà phê vẫn đang được hình thành.
Khi độ ẩm giảm xuống khoảng 15%, lượng nước tự do trong hạt đã thấp hơn nhiều. Hoạt động của vi sinh vật giảm mạnh, chỉ còn những loài chịu khô hoặc chịu áp lực môi trường tiếp tục tồn tại. Cuối cùng, khi cà phê đạt 10–12% độ ẩm, hạt bước vào trạng thái ổn định để bảo quản lâu dài và hạn chế nguy cơ phát triển của nấm mốc.
Đối với người làm Fine Robusta, hiểu về vi sinh vật không phải để kiểm soát hoàn toàn thiên nhiên, mà để biết cách tạo ra môi trường phù hợp cho những nhóm vi sinh có lợi phát triển đúng thời điểm.
Có thể nói, phía sau mỗi hạt cà phê đặc sản là sự hợp tác thầm lặng giữa con người và hàng triệu “người thợ vô hình” – những vi sinh vật đã âm thầm tạo nên hương vị trước khi hạt cà phê bước vào máy rang.
Góc khoa học
Ba nhóm vi sinh vật quan trọng trong lên men cà phê
- Nấm men (Yeasts): Tạo rượu, este và nhiều hợp chất thơm, góp phần hình thành hương trái cây và hương hoa.
- Vi khuẩn lactic (LAB): Sinh acid lactic, điều hòa pH và hỗ trợ tạo vị ngọt cân bằng.
- Vi khuẩn acetic (AAB): Có thể tạo acid acetic khi có nhiều oxy; nếu phát triển quá mức sẽ làm tăng nguy cơ xuất hiện vị chua gắt.
Ghi chú của B-Coffee
Tại B-Coffee Biển Hồ, chúng tôi xem lên men là một quá trình sinh học cần được quan sát và kiểm soát cẩn trọng. Mục tiêu không phải tạo ra hương vị quá mạnh hay khác thường, mà là giúp hạt Fine Robusta thể hiện rõ bản sắc tự nhiên của vùng nguyên liệu thông qua sự cân bằng giữa nguyên liệu, vi sinh vật và điều kiện chế biến.
