Acid Lactic và vi khuẩn LAB – Những người kiến tạo vị ngọt trong Fine Robusta
Trong vài năm gần đây, khi các phương pháp lên men có kiểm soát ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong cà phê đặc sản, một nhóm vi sinh vật được nhắc đến rất nhiều là LAB (Lactic Acid Bacteria – Vi khuẩn lactic).
Nếu nấm men thường được xem là những nghệ sĩ tạo nên hương trái cây và hoa, thì LAB lại giống như những người thợ âm thầm tạo ra sự cân bằng, độ ngọt và cảm giác mềm mại trong ly cà phê.
LAB là gì?
LAB là nhóm vi khuẩn có khả năng sử dụng đường trong lớp nhớt của quả cà phê để tạo thành acid lactic, đồng thời sinh ra nhiều hợp chất chuyển hóa khác như:
- Mannitol
- Diacetyl
- Acetoin
- Exopolysaccharides
- Các tiền chất ester và hợp chất thơm
Chính những hợp chất này góp phần tạo nên cảm giác:
- ngọt hơn,
- tròn vị hơn,
- mềm mại hơn,
- và hậu vị kéo dài hơn.
Khác với acid acetic thường tạo cảm giác sắc, gắt hoặc giống giấm nếu xuất hiện quá nhiều, acid lactic mang lại cảm giác chua dịu, giống sữa chua hoặc trái cây chín mềm.
Đó là lý do nhiều ly Fine Robusta chất lượng cao thường được mô tả bằng những ghi chú như:
- Chocolate sữa,
- Caramel,
- Đường nâu,
- Mật ong,
- Sữa mạch nha,
- Trái cây chín ngọt.
Điều kiện sinh trưởng của LAB
LAB không phải lúc nào cũng xuất hiện với số lượng lớn.
Để phát triển tốt, chúng cần:
1. Đủ nước tự do
LAB hoạt động mạnh khi độ ẩm của quả cà phê còn cao, thường ở giai đoạn đầu và giữa của quá trình lên men.
Khi độ ẩm giảm xuống khoảng 15%, hoạt động của LAB giảm rất mạnh.
Đến khi cà phê đạt 10–12% độ ẩm để bảo quản thì quá trình chuyển hóa gần như dừng lại.
2. Nhiệt độ phù hợp
Phần lớn LAB trong cà phê phát triển tốt ở khoảng:
20–35°C
Khoảng tối ưu nhất thường nằm quanh:
28–32°C
Đây cũng là lý do nhiệt độ của khối lên men là một trong những thông số quan trọng nhất cần được theo dõi.
3. Môi trường ít oxy
Nhiều chủng LAB phát triển tốt hơn trong điều kiện:
- yếm khí,
- bán yếm khí,
- hoặc môi trường có nồng độ CO₂ tăng dần.
Đó cũng là lý do các phương pháp:
- Anaerobic Fermentation,
- Self Induced Anaerobic Fermentation (SIAF),
- Carbonic Maceration,
thường tạo điều kiện thuận lợi cho LAB phát triển.
Những nhóm LAB thường gặp trong cà phê
Leuconostoc
Đây có lẽ là nhóm LAB được yêu thích nhất trong giới chế biến cà phê hiện đại.
Leuconostoc có khả năng:
- sinh acid lactic nhẹ,
- tạo mannitol,
- tạo diacetyl,
- tạo cảm giác ngọt và mềm.
Nhiều nghiên cứu cho thấy Leuconostoc thường liên quan đến:
- mật ong,
- caramel,
- đường nâu,
- trái cây vàng chín.
Lactococcus
Lactococcus thường xuất hiện khá sớm trong quá trình lên men.
Nhóm này giúp:
- hạ pH ổn định,
- hạn chế vi sinh vật không mong muốn,
- tạo nền cho các nhóm vi sinh có lợi khác phát triển.
Lactiplantibacillus plantarum
(trước đây gọi là Lactobacillus plantarum)
Đây là một trong những chủng được nghiên cứu nhiều nhất trong cà phê đặc sản.
Ưu điểm:
- chịu acid tốt,
- chịu stress tốt,
- hoạt động ổn định trong môi trường lên men kéo dài.
Nhiều thử nghiệm cho thấy chủng này có thể làm tăng:
- vị ngọt,
- độ sạch của ly,
- cảm giác cân bằng.
Weissella
Weissella xuất hiện ít hơn nhưng đôi khi góp phần tạo ra:
- hương trái cây sáng,
- độ phức hợp cao hơn.
Tuy nhiên đây cũng là nhóm cần kiểm soát tốt vì dễ tạo ra sự biến động cảm quan lớn giữa các mẻ.
LAB không phải càng nhiều càng tốt
Đây có lẽ là điều quan trọng nhất.
Nhiều người nghĩ rằng:
nhiều acid lactic = cà phê ngon hơn.
Thực tế hoàn toàn không phải vậy.
Nếu LAB phát triển quá mạnh hoặc quá lâu, cà phê có thể xuất hiện:
- vị sữa chua quá mức,
- vị lên men nặng,
- mất bản sắc vùng trồng,
- giảm độ sạch của ly.
Một ly Fine Robusta tốt không phải là ly có nhiều hương lên men nhất.
Đó là ly cà phê mà trong đó:
- giống cà phê,
- vùng đất,
- khí hậu,
- vi sinh vật,
- và kỹ thuật chế biến
được cân bằng với nhau.
Góc nhìn của B-Coffee
Tại B-Coffee Biển Hồ, chúng tôi không tìm cách tạo ra những hương vị quá cực đoan.
Mục tiêu của chúng tôi là để hệ vi sinh tự nhiên hỗ trợ hạt cà phê thể hiện rõ hơn những giá trị vốn có của giống Robusta Sẻ Biển Hồ:
- vị ngọt tự nhiên,
- thể chất dày,
- chocolate,
- hạt rang,
- caramel,
- và hậu vị kéo dài đặc trưng của Fine Robusta Tây Nguyên.
Vi sinh vật không phải là nhân vật chính của câu chuyện.
Chúng chỉ là những người nghệ nhân thầm lặng giúp kể câu chuyện của vùng đất Biển Hồ theo một cách trọn vẹn hơn.
Ghi chú cuối ngày
“Người làm cà phê không lên men để thay đổi bản chất của hạt cà phê. Chúng tôi lên men để giúp hạt cà phê trở thành phiên bản tốt nhất của chính nó.”
B-Coffee Biển Hồ
Fine Robusta – 100% quả chín đỏ – Phơi chậm trên giàn – Tôn vinh hương vị tự nhiên của vùng đất Biển Hồ.
